Первый принцип ХАССП: проведение анализа рисков

Для начала определим, что такое риски на пищевом производстве — риском в системе ХАССП называют биологическое, химическое или физическое загрязнение, которое делает продукт опасным для потребления. В свою очередь, анализ рисков позволяет выявить эти факторы риска, способные сделать пищевой продукт опасным.

Разберем все по порядку:

Биологические риски (загрязнения) включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов, их токсинов и продуктов жизнедеятельности. Как правило, биологические загрязнения приводят к пищевым отравлениям различной тяжести.

Химические риски (загрязнения) можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы:

1.Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.

б) химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т.д.

в) заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

2. Естественно возникающие факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины (проще говоря, вещества, образующиеся на портящихся продуктах).

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).

Возникает вопрос: как именно следует проводить анализ рисков на производстве? Рассмотрим на примере:

Представьте себе кафе, в котором популярным у посетителей блюдом является «суши роллы Филадельфия». В состав блюда входит: суши-рис, прессованные морские водоросли (Нори), огурец, авокадо, лосось, сыр Филадельфия, лимон.

Далее следует определить, какие возможны риски в процессе производства блюда – это может быть испорченная рыба, просроченный сыр, гнилые овощи, камешки в некачественном рисе, грязные руки повара, его волосы, кусочек дерева от доски для нарезки и многое-многое другое.

Это конечно звучит ужасающе и не всегда правдоподобно, но, тем не менее, ответьте себе на вопрос: Вы можете быть уверены в том, что каждый Ваш повар тщательно вымыл руки после выкуренной сигареты или посещения туалета? Что одел шапочку повара, убрав волосы? Собрал абсолютно все осколки стекла, после того как разбил стеклянную миску? Что работник, отвечающий за разморозку рыбы, не держал ее размороженную, лишних 3-4 часа перед приготовлением роллов? Что ножи, которыми выполнялась нарезка ингредиентов, были обработаны (вымыты) соответствующим образом? Что поставщики всегда привозят качественный товар с пакетом сертификатов? Что официант с температурой не чихал вблизи этого блюда?

Если хотя бы на один из этих вопросов Вы не смогли ответить утвердительно, то это означает, что рисков для Ваших посетителей больше чем Вы думаете.

Итак, поняв возможные риски, которые могут угрожать Вашим посетителям, необходимо составить их подробный перечень. 

Например, возможный риск, это попадание в конечный продукт бактерий Сальмонеллы. Ее следует описать и определить степень тяжести последствий, к которым она может привести. Это удобнее оформлять в виде таблицы:

Таким образом описываются все возможные на вашем производстве опасные факторы.