План разработки ХАССП

Данная статья полезна для понимания последовательности разработки ХАССП. Описанный ниже опыт, ориентирован на предприятия общественного питания (кафе, бары, рестораны и т.д.). Т.к существуют различия в требованиях к общепиту и промышленным предприятиям производящим пищевую продукцию.

В интернете встречается довольно много разных вариантов и названий для описания последовательности разработки ХАССП.

Самый распространённая последовательность – 12 шагов внедрения ХАССП. Проясним что это такое.

12 шагов внедрения, состоят из 5-ти предварительных действий, и реализации 7 принципов ХАССП (схема 1).

Сразу скажу, не стоит на них ориентироваться, т.к. это является всего лишь грубо упрощенным перечнем действий. И при выполнении этих 12 шагов, станет понятно, что на его основе полноценной разработки ХАССП не получится.

Если сомневаетесь, ознакомьтесь с ГОСТ Р 51705.1-2001. Например, в 12 шагах не раскрываются такие разделы, как описания производства, его коммуникаций, производственных помещений, оборудования, потоков сырья, описания сырья, борьбы с вредителями, работы с отходами и других важных составляющих разработки процедур ХАССП.Сразу скажу, не стоит на них ориентироваться, т.к. это является всего лишь грубо упрощенным перечнем действий. И при выполнении этих 12 шагов, станет понятно, что на его основе полноценной разработки ХАССП не получится.

Поэтому, следует понимать, что эти 12 шагов, никуда не приведут. Это просто раскрученный термин. О реальной последовательности поговорим ниже.

Последовательность разработки ХАССП

До начала разработки

Предварительно, определитесь с ГОСТом, на который будете ориентироваться. Конкретно мы, работаем с ГОСТ Р 51705.1-2001. Он подробно и понятно описывает все требования, достаточные для предприятий общественного питания. В качестве дополнения можно прочесть ГОСТ Р ИСО 22000-2007 или ГОСТ Р ИСО 22000-2005, но помните, они ориентированы на промышленные пищевые производства, где требуется разработка Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Для общепита достаточно внедрения процедур ХАССП.

Подробнее в статье Процедуры ХАССП или Система менеджмента?

1. Прежде чем приступать к разработке процедур ХАССП, необходимо определиться, что на предприятии уже есть и работает. Какие документы, инструкции, журналы, графики ведутся на производстве. Прежде всего, это программа производственного контроля согласно СП 1.1.1058-01. Разработанная ХАССП, не освобождает от необходимости соблюдать ранее действовавшие санитарные правила и требования. Подробнее в статье Программа производственного контроля и ХАССП.

2. Необходимо оценить соответствует ли Ваше производство, действующим санитарным правилам для общественного питания. В первую очередь СП 2.3/2.4.3590-20.

В нем прописаны:

• Требования к размещению предприятий общественного питания
• Требования к водоснабжению и канализации
• Требования к условиям работы в производственных помещениях
• Требования к устройству и содержанию помещений
• Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
• Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
• Требования к обработке сырья и производству продукции
• Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
• Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
• Санитарные требования к производству мягкого мороженого
• Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
• Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
• Организация производственного контроля
• Требования к соблюдению санитарных правил

Оценив производство по всем этим критериям, Вы сможете исправить многие отклонения, которые уже не нужно будет учитывать при разработке ХАССП.

Во время разработки ХАССП

3. Оформите документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции, и утвердите ответственных лиц.

— Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции

— Приказ о создании группы ХАССП

4. Опишите производство: помещения, коммуникации, сырье (реестр), готовую продукцию (реестр), оборудование, потоки сырья, готовой продукции, отходов, размещение приманок и ловушек для грызунов, технологические процессы приготовления блюд (блок-схемы, ТК, ТТК).

5. Разработайте планово-предупредительные мероприятия Согласно СП 2.3/2.4.3590-20. и СП 1.1.1058-01.

6. Определите перечень возможных опасных факторов производства.

7. Проведите анализ рисков, выявите критические контрольные точки (ККТ) производства.

8. Разработайте план ХАССП (рабочие листы) для каждой ККТ.

— Установите критические пределы для каждой ККТ;

— Разработайте систему мониторинга для каждой ККТ;

— Разработайте корректирующие действия.

9. Разработайте процедуры устранения несоответствий.

10. Разработайте процедуры управления документацией.

11. Разработайте процедуры внутренних проверок и аудитов ХАССП.

После разработки ХАССП

12. На основе разработанной документации составьте программу для обучения персонал и график обучения.

13. Проведите обучения персонала.

14. Проведите проверку внедренного ХАССП, выполнение персонала всех требований и инструкций, при необходимости внесите коррективы в документацию.

В дальнейшем, для контроля персонала, стоит проводить промежуточное обучение и тестирование на знание санитарных норм и правил, установленных на производстве.