Критические пределы ККТ

Сейчас смотрят: 8 618

Третий принцип ХАССП: определение критических пределов для критической контрольной точки (ККТ)

После определения критических контрольных точек попробуем определить для нее критические пределы. Что же называют критическими пределами? Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Для наглядности разберем на примере.

Ранее, в статье «Проведение анализа рисков», как опасный фактор мы рассматривали бактерии Сальмонеллы. В характеристике мы описали:

«Наибольшую эпидемическую опасность представляют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, домашняя птица, особенно утки и гуси. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарш). Источник заражения животные, человек, птицы. Спор, Сальмонеллы не образуют из-за достаточно быстро погибают при температуре 60°С через 1 час, при 70°С — через 15 минут, а при 100°С практически мгновенно».

В другой статье «Определение Критических Контрольных Точек» мы отнесли к ККТ приемку сырья от поставщика. Давайте попробуем определить критические пределы для нее.

Для этого необходимо как можно подробнее описать процедуру приемки товара. Описываем перечень: сопроводительных документов наличие печатей, подписей, сертификатов, на что обратить особое внимание и т.д.

Пример таблицы:

Операция	Что необходимо проверить	Примечание	Особые ситуации	Корректирующие действия
Проверка документации.	— ТТН; — Счет-фактура; — Декларация соответствия/ сертификат об обязательной сертификации; — Ветеринарный сертификат или справка. Наличие печатей, подписей ответственных лиц	— Ветеринарные сопроводительные документы выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок, подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации; — Фитосанитарный и карантинный сертификат на перечень товаров растительного происхождения. Внимание! Копии документов, сопровождающие приход, хранятся до момента полной продажи (реализации) продукции к которой относятся данные документы.	1. Отсутствуют необходимые документы. 2. Если поставщик является плательщиком НДС, то счет-фактуры в списке документов, сопровождающих товар, не будет.	1. Товар не принимается. 2. Отсутствие счет-фактуры не является основанием для отказа в приемке товара (согласно действующего законодательства). Факт приема-передачи товара подтверждается товарной накладной, ТТН. Счет-фактура по закону может быть предоставлен в течение 5 дней с даты отгрузки товара.
Проверка товара.	Вскрывается каждая коробка, проверяет количество и качество товара, сроки годности. Наименование товара и количество единиц.		Товар не свежий или с повреждениями, браком	Данный товар не принимается, просим поставщика заменить на другой. В случае отказа в замене – не принимается.
Проверка товара.	Замороженные потенциально опасные продукты (включая морепродукты).	Проверяется температура, она должна соответствовать -18⁰С или ниже.	Если температура выше -18⁰С, необходимо известить об этом поставщика.	Продукция подлежит возврату. Если замороженные продукты показывают признаки оттаивания, необходимо отклонить продукт, вернуть поставщику. Не принимать.
……	…..	…..	…….	……..