Как составить блок-схему технологического процесса?

При разработке системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, обязательна разработка блок-схем технологических процессов.

Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда или изделия [2].

Для разработки блок-схем понадобятся:

1. Технологические карты блюд [3] или сборник рецептур с описанием последовательности приготовления, норм расхода продовольственных товаров, температурных режимов и т.п.
2. Лист и карандаш или программа для составления блок-схем. Простейшим вариантом может быть программы MS Word или MS Excel.

Удобнее, по крайней мере на начальном этапе, сначала составлять схему на бумаге, а затем уже переносить ее в электронный вид.

Рассмотрим основные этапы составления блок-схемы технологического процесса приготовления блюда.

Технологические схемы должны содержать:

— наименование используемых пищевых продуктов (ингредиенты);

— последовательные этапы (стадии) процессов изготовления;

— температуры хранения используемых пищевых продуктов;

— режимы (температуры и продолжительности) кулинарной обработки,

— температуры подачи (отпуска) блюд/изделий и т.п.;

— наименование изготовленных или приобретаемых полуфабрикатов (при необходимости);

— наименование готового блюда или кулинарного изделия (выходные данные);

— подписи и даты утверждения (подписи и даты необходимо подтверждать при проведении валидации) [2].

Источники:

1. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.