Деятельность предприятий общественного питания — это большая ответственность

Каждый руководитель предприятия общепита должен понимать, что с точки зрения риска пищевых отравлений потребителя, его предприятие питания представляет особую опасность. Это связано с большим количеством факторов, влияющих на безопасность готового блюда, и как следствие, на жизнь и здоровье потребителя.

Пищевые отравления в организациях общественного питания и розничной торговле, встречаются часто. По данным Роспотребнадзора за 2016 год, в России зарегистрировано 750 515 случаев заболевания острыми кишечными инфекциями, 37 026 – сальмонеллезные инфекции [1]. Оговоримся, что это официальная информация, без учета случаев, когда потребитель не стал куда-либо обращаться.

Зачастую причиной пищевого отравления является элементарное несоблюдение гигиены и санитарных норм. Из нашей практики свидетельствует, что такие риски возможно существенно снизить, если соблюдать:

1. Правила личной гигиены персоналом предприятия общественного питания. По нашим наблюдениям, далеко не каждый повар, официант, бармен моет руки после перекура, использования телефона, туалета, почесав нос или чихнув. Многим нашим Клиентам мы рекомендуем провести такой эксперимент: посетить уборную для персонала, помыть руки, используя размещенную рядом раковину для мытья рук и дойти до рабочего места, не касаясь руками загрязненных поверхностей. Эксперимент обычно проваливается в момент закрытия крана чистыми руками, который только что открывался грязными. Согласно СанПин 2.3.6.1079-01«…унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.)» — увы, такие устройства в действительности большая редкость.  
2. Правила хранения пищевой продукции, полуфабрикатов и готовых изделий. Важно полностью исключить использование испорченного, просроченного, не качественного сырья. Тем не менее, не секрет, что температуре хранения, срокам хранения, товарному соседству, маркировке на предприятиях общественного питания не придают большого значения и надеются на опыт повара, ведь он «на глаз определит, что свежее». Проведем и здесь небольшой эксперимент. Назовите срок годности и условия хранения таких продуктов: рис отварной, фарш куриный, солянка? А теперь проверьте себя по СанПиН 2.3.2.1324-03.
3. Технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Все надеются на профессионализм повара, не учитывая при этом, что он тоже человек и может ошибаться. Поэтому необходимы проверенные работающие инструменты для контроля и исключения типовых ошибок.
4. Проведение бактериологических исследований. В руководстве ХАССП или в программе производственного контроля, должна быть прописана периодичность проведения лабораторного контроля (СанПин 1.1.1058-01). Как правило, руководство предприятий питания, в особенности коммерческого формата, пренебрегает этим требованием или вовсе с ним не знакомо.  В каждом городе есть Федеральное Бюджетное Учреждение Здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии», которое проконсультирует Вас по вопросам проведения бактериологических исследований для предприятий общественного питания.

Источники:

1.  http://rospotrebnadzor.ru/activities/statistical-materials/statictic_details.php?ELEMENT_ID=7804
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 (ред. от 27.03.2007) «О введении в действие Санитарных правил — СП 1.1.1058-01» (вместе с «СП 1.1.1058-01. 1.1. Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 30.10.2001 N 3000) // СПС КонсультантПлюс
3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654) // СПС КонсультантПлюс
4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077)  // СПС КонсультантПлюс.